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13 noviembre, 2013

El pan en Grecia

Era bien de noche; la verdad es que me costó trabajo levantarme de la cama, pues son las mejores horas, el alivio del tórrido verano. El pueblo estaba sumido en un absoluto silencio. Me acerqué a la única puerta iluminada y llamé con los nudillos. No tardó más que un minuto en abrirla con una sonrisa enorme; tan pequeña, con su pañuelo blanco recogido sobre la cabeza de esa forma tan curiosa  que le obliga a recolocarlo de vez en cuando. No reconocería a Ioanna sin su pañuelo. Luego llegó Rosa, la albanesa que le ayuda. Tres mujeres, las tres de la mañana; un sótano. Un sótano tan blanco como su pañuelo, de las capas de cal anuales, desde los años inmemoriales, cubriéndolo todo, hasta el tiempo y la luz; de la harina que flotaba como polvo en el aire; de los lienzos de hilo esperando tendidos sobre la mesa.

En la pared blanca y rugosa, muertos, recuerdos, santos y relojes nos miraban muy callados; con ese mirar sobrecogedor que tienen estas cosas.

Yo bostezaba, todavía con el olor suave de las sábanas, no imaginaba lo que estaba a punto de presenciar; había visto hacer pan muchas veces pero algo me decía que el de Ioanna tenía algún secreto inconfesable, alquimia misteriosa; aunque solo hornea una vez a la semana el pan se come fresco siete días seguidos.
Empezó el espectáculo. Volcó los sacos de harina en un mortero gigante que daba vueltas, desatando una polvareda densa; le añadió el “protzimi”; la masa fermentada que sobró de la semana anterior y un poquito de levadura prensada para agilizar el proceso. Dos varillas giraban en el recipiente mezclándolo todo. Tomó una jarra de agua con sal y la fue añadiendo muy lentamente dejándola resbalar por el vástago central del bol. La máquina no era muy ruidosa pero en el silencio de la noche me pareció atronadora. Aproximadamente una hora llevó el amasado, así que en el intervalo:
– ¿Un café?

Rosa casi no hablaba griego y permaneció callada en su silla sorbiendo el café. Yo, que empezaba a espabilarme la inundé a preguntas tontas. ¿Cuánto tiempo? ¿Cómo? ¿Con quién? Ella daba vueltas a su taza y mojaba su culuraqui (rosquilla); respondía despacio y con parsimonia.

– Llevo 48 años haciendo pan. Empecé con mi marido. Lo hacíamos  todo a mano, pero él quiso comprar esta máquina. Yo al principio me negué; era fuerte como una mula y joven, pero ahora sí que se lo agradezco.

Dio otro sorbo al cafetín mientras señalaba una fotografía del que debió ser su compañero de fogones. Se levantó, apagó la máquina y el silencio nos taladró los oídos. Con mucho cuidado cogió uno de los lienzos y tapó el mortero para la primera fermentación.

– Llevo 48 años y nunca me he aburrido de hacerlo.

La miré con los ojos como platos, no era alguien corriente esa mujer menuda que tenía sentada delante de mí. Parecía crecerse en el transcurso de la noche, como si estuviera hecha de masa y de protzimi; esa materia que debajo del lienzo aumentaba implacable con el trabajo laborioso de las levaduras. Yo diría que se oía el flop, flop, del pan subiendo a escondidas bajo el cubre.

Ya serían las 5 cuando levantó el paño y miró la masa con aprobación. Rosa corría disponiendo los moldes circulares, barriendo restos, retirando jarras y trapos. Espolvoreó la mesa de harina y empezó a  trabajar las porciones de masa que Ioanna pesaba en una balanza de platillos imposibles, tan abollados que apenas se tenían derechos;  más antigua que el diluvio universal. Estaba de espaldas, inclinada sobre el marmitón, mientras nosotras íbamos y veníamos con los troqueles redondos. Es posible que tuviera un ojo en la nuca pues, sin volverse, de vez en cuando nos reprendía.

– Ese ahí no. Ese tiene que ir en la otra mesa.

¿Nos había visto? ¿Solo el sonido del entrechocar de la hojalata la alertaba? ¿Era quizás Kasparov con su tablero de ajedrez memorizado? Esta increíble mujer permanecía como un druida frente a su marmita, moviendo manos, masa y balanza, emitiendo conjuros y rezos silenciosos que hacían de ello un proceso único. Terminé de despertarme.

Cuando todos los moldes estuvieron llenos y dispuestos según un orden estrictísimo, los volvimos a tapar. Otra hora; otro café. Pero éste más corto, había que encender el horno.

Entramos la leña y la metimos en la tahona. Esta tenía dos compartimentos, arriba y abajo, comunicados por un agujero central; encendimos los dos y las llamas cambiaron de tonalidad las paredes encaladas. No parábamos ni un momento acarreando más y más leña, el fuego la engullía y la abrasaba en minutos. Sudábamos; la piel encendida y brillante.

– Mal trabajo este de panadero en verano.
Cuando la bóveda del horno estuvo bien caliente, con su barro crepitando, tomó una larga pala y comenzó a tirar las brasas por el agujero central dejándolas caer en la cámara de abajo. Destapó los moldes mirando a sus futuras hogazas y negando con la cabeza.
– Esta harina no es la que era, voy a tener que cambiar de marca.
A mí me parecían impecables, crecidos, esponjosos, inmaculados, inocentes, vírgenes esperando su sacrificio para loor los dioses. Pero ella seguía clamando al cielo con la cabeza.
Tomó una larga zapa de madera y se puso erguida como una Palas Atenea; cuando la inclinaba, Rosa depositaba un pan en la paleta y ella lo introducía en el horno; cirujana y enfermera, operando sincronizadas;  los iba colocando alrededor del hueco central, a un ritmo frenético, siguiendo una coreografía muy estudiada.
Y fue entonces cuando se obró el milagro; la hechicera, la bruja, la maga panadera, se hacía más grande, aumentaba de estatura y les rogaba a sus panes que se estuvieran quietos y ordenados mientras acababa su inmolación. Cruel, su cara luminosa y radiante, su sombra trepando por la pared.  Se volvió enorme su figura; lo llenó todo.
Rosa cansada y yo, con los sentidos saturados de olor, calor y color, estaba tan excitada que me apetecía saltar y dar palmas. Los moldes parecían también brincar y gritar en el fuego; en su pequeño aquelarre ¡Qué pena cuando cerró la compuerta! Ya no los pude oír más.
Se sentó, satisfecha, la directora de orquesta, esperando la calcinación de sus músicos. Y empezó a clarear.
– Σημερόνει, amanece.
– Sí es verdad, pero me gusta más la palabra χάραμα,  que viene de χαράσει, rayar, la primera raya de luz, la aurora.
– No, más hermosa todavía es αυγή, una palabra muy antigua. De ahí viene αυγερινός, el lucero del alba.
Y así, charlando, se fueron transformando las masas embrujadas e informes en panes redondos y perfectos. ¡Que dulce aroma! Perfumaban la mañana, los luceros y las rayas de todos los firmamentos. Cuando alguna chicharra se atrevía a iniciar su murga me despedí.
– ¿Podré venir otro día a esta sesión de magia?
Ella se rió ilusionada.
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