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18 abril, 2011

Navegar por Grecia. La berenjena reina de la cocina

Hace ya tiempo oí decir al genial Montalbán “Internacional de la Berenjena”, en referencia a una cumbre Mediteránea. Tenía razón, la dichosa hortaliza se consume de Norte a Sur, y de un extremo a otro de este mar. Grecia no iba a ser menos.
Qué es:
– una baya rellena de pulpa o carne suculenta, que es la parte comestible, en la cual están contenidas las simientes.

Características:
– planta anual de fruto más o menos oval o en forma de pera que puede tener una longitud de 10 a 40 cm. El color puede variar de blanco a púrpura.
– cuando florece, la berenjena se convierte en un arbusto ornamental, cubierto de magníficas flores de un azul violáceo.

Origen:
– se tiene noticias de su existencia hace más de 4000 años en la región de Assam y Birmania.
– traída por las grandes caravanas árabes, pronto llegó al Norte de África donde fue rápidamente adaptada por los pueblos mediterráneos y de ahí llegó a Europa con la invasión árabe del siglo VIII.
– denigrada por los médicos europeos, la berenjena se cultivaba como planta ornamental.

Historia:
– tanto médicos como botánicos la consideraron culpable de fiebres y crisis epilépticas de sus pacientes, hasta el extremo de que era conocida como Solanum insanum, es decir, insana, inapropiada para el consumo y causante de locura. Hasta que Linneo juzgó exagerada la cuestión y cambió la denominación por solanum melongena, que significa manzana mala, pero sedante.
– hasta el siglo XIX no aparece en los libros de cocina, y sólo se mantenía como recurso de las cocinas meridionales italiana, griega o andaluza.

Refranes:
– la berenjena para nada es buena: que denota lo insustancial y desabrido de dicho fruto
– nunca de mala berenjena se hizo buena calabaza: con que se da a entender que de ruines principios jamás se llegó a obtener resultados satisfactorios.

Compra:
– cómprala de piel lisa y sin manchas marrones, pesada, firme y con el rabo bien verde.
– si cede a una ligera presión del dedo, quiere decir que está en su punto.
– cuanto menor sea su tamaño, menos amarga será su piel y menores sus semillas.

Conservación:
– se pudre con facilidad y debe conservarse en el cajón de la verdura de la nevera.
– se conserva entre 1 y 2 semanas, según su grado de madurez a la compra.
– se congela solamente cocida.

Preparación:
– se filetean o cortan a dados y se fríen, hierven o asan.
– es preferible ponerla a escurrir, espolvoreándola con sal; de esta manera elimina agua y pierde además el sabor amargo de su piel.

Cocina:
– casa bien con el tomate, pimiento y calabacín; así como con el cordero y el buey. No desdeña el ajo, pero hay que vigilar con el aceite, pues le gusta demasiado.

Salud:
– las berenjenas llevan caroteno y potasio; son pobres en grasa y sodio, lo que resulta beneficioso para los hipertensos.
– se recomienda a las personas que sufren enfermedades cardiovasculares y obesidad.

Nutrición:
Por 100 gr. de berenjena cruda:
Calorías: 26 kcal. Grasas monoins.:0,0 gr.
Proteínas: 1 gr. Grasas poliinsat.: 0,1 gr.
Colesterol: 0,0 Mg. Calcio: 7 Mg.
Grasas sats: 0,0 gr. Magnesio: 14 Mg.

Fósforo: 22 Mg.
Vitamina C: 1,7 Mg.
Potasio: 217 Mg. Vitamina E: 0,0 Mg.
Sodio: 3 Mg.
Vitamina A: 84 IU

berenjena.jpg.Navegar por Grecia. La berenjena reina de la cocina

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En velero por Grecia ,
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